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Les franchisés sont juridiquement autonomes et gèrent leurs propres établissements, bien qu'ils doivent respecter un cahier des charges strict défini par le franchiseur. Ce modèle limite le contrôle direct de l'entreprise mère, qui ne peut intervenir qu'indirectement dans la gestion quotidienne.
Les musiciens de rue investissent régulièrement les abords du marché, ajoutant une dimension sonore à l'expérience visuelle et olfactive. Cette ambiance chaleureuse attire une population variée, des familles aux étudiants en passant par les artistes en quête d'inspiration.